在宣城市旌德县，冬日的气味总是和腊味的香气密不可分。旌德县蔡家桥镇一家经营40余年的老饭店——饱过岗饭店因为腌制的腊肉醇香可口而远近闻名。眼下已进入腊肉腌制的最佳时节，成排腌制中的腊肉在冬日晴空下泛着温润的光泽，它们需经历约15天的盐腌，再经同等时日的晾晒，方能成就地道的旌德腊味。

 冬日的暖阳照在饭店屋顶，饭店员工张远宝正在给晾晒中的腊肉翻面，以确保每块腊肉都能均匀地接受阳光的洗礼。“我们这些猪肉都是当地的黑猪肉，腌制好的腊肉价格能卖到26块钱一斤。”

饱过岗饭店的腊肉远近闻名，全靠饭店主人方光平的一套腌制技艺，他的另一重身份，是“皖南腊味非遗传承人”。只见他指着一条深红色的火腿说：“这就是黑猪火腿，我从父亲手上学下来，已经做了将近40年。”这份手艺，如今已化为实实在在的销量：“仅黑猪火腿这一单品，一年便能卖出2000多个，总量约四到五万斤。”

但店里真正的“当家花旦”，是一款名为“刀板香”的五花腊肉。方光平的语气里透着自豪：“这个单品，我一年能卖6万多斤。”为了保证原料，他从每年9月就要开始备货。“因为很难收到这样的黑猪五花肉，一头猪也就两片。”他解释道，黑猪肉刀板香的特点在于“肥中带瘦”，蒸出来香气扑鼻，且没有进口猪肉的腥膻味。

方光平腌制的腊肉只需要用水清洗一下，就可以直接蒸食，不需要用水浸泡几个小时去除咸味，咸淡适中。他说：“浸泡反而会消除刀板香特有的腊味，直接蒸制才能让香味更浓郁。”

这份地道风味，为他赢得了稳定的客源。“我常年供应40多个酒店，这种产品在我店里一年四季从不间断，随时来，随时有。”

谈及皖南腊味形成的秘诀，方光平将功劳归于家乡的山水气候。“皖南有一个得天独厚的天气，早晚非常凉，但中午太阳高照时温度又高。”他望着晒场上的火腿说，“白天太阳照在火腿上面，容易让火腿出香，夜间的低温又能让火腿和腊肉很好地保存，不需要进行任何人工干预，能最大化保留原始香味。”

晨昏交替间，山风与阳光协同作用，赋予这些腊肉独特的口感与风味。在旌德，一块腊肉的诞生不仅是技艺的传承，更是自然与时间的合作。阳光、时间与匠心，静静交融在每一寸肉香里，成为了地地道道的旌德风味。