第一缕晨光漫进旌德县兴隆镇大礼村的非遗作坊，蒸笼掀开的刹那，绵密蒸汽裹挟着纯粹米香扑面而来，瞬间漫出巷陌。洁白如玉的发糕静静卧在笼中，顶端自然绽裂的纹路似花瓣舒展，指尖轻按，蓬松糕体即刻回弹，触感柔若云朵；掰开细看，内部均匀细密的蜂窝孔洞，正是古法发酵的完美印记。大礼村新米发糕，在该镇人民政府的悉心帮扶与匠人指尖的坚守中，将乡愁与匠心蒸进每一寸肌理，让乡村老手艺焕发新生。

手工新米发糕的灵魂，全凝在“新米”二字。每年霜降过后，大礼村手艺人刘清平便穿梭于村里的农户家，甄选刚脱壳的晚粳米。刘清平感慨道：“陈米发僵，新米才活”他手持米粒轻搓细嗅，唯有带着稻田清甜味的饱满颗粒方能入选。

据悉，１０斤新米需经人工逐粒筛选，剔除碎米、霉米，差一粒都不将就。选好的新米要循“时令泡制”，夏季天热泡４小时防发酸，冬季严寒泡足８小时至米粒吸透水分、轻咬即碎。泡好的米送入祖辈传下的青石磨，两人推磨慢转，“石磨低温研磨锁得住米香，机器磨制产热快，香味早散了”。磨好的米浆经三层细纱布过滤去渣，１０斤新米最终仅得７斤细腻米浆。

“两发三蒸”作为大礼村新米发糕的古法核心，凝聚了代代匠人的经验与坚守。首次发酵尤为关键，堪称“生死关”。制作时在米浆中加入古法红糖与传承多年的“老面引”，即前次留存的老米浆，不仅使发酵更均匀，更赋予发糕独特的淡淡酒香。发酵温度全凭手感，刘清平深知“温度高则酸，低则不发”。待米浆中插入的筷子立而不倒、表面泛起细密小泡并散发清甜香气时，便知历经６小时的自然发酵已然到位。

发酵完成后，米浆经“初蒸”５分钟初步定型以防塌陷，取出后划十字纹静置２０分钟，完成“二次发酵”，使糕体形成均匀蜂窝。最后“终蒸”需中火蒸１５分钟，期间严守“绝不开盖”的铁律，以防漏气塌陷。出锅前再焖３分钟“收劲”，如此制成的发糕方能蓬松挺立、不粘不塌，尽显古法精髓。

据了解，为让这门手艺在大礼村代代相传，该镇政府积极协助其申报２０２５年第六批县级非物质文化遗产代表性项目。此项申报工作于今年８月公示结束，进一步提升该手艺的文化能见度和保护力度。

兴隆镇党委书记陈静表示：“大礼村新米发糕不仅是一口舌尖上的乡愁，更是我镇非遗文化的鲜活载体。镇党委、政府始终把非遗保护传承作为乡村文化振兴的重要抓手，就是要让老手艺活下去、火起来。下一步，我们还将持续深化‘非遗＋产业’融合发展，让这缕百年米香飘得更远，让匠心传承与乡村发展同频共振，让更多人通过一块发糕读懂兴隆的文化底蕴与发展活力。”（阚宁宁）