泡一夜黄豆后发酵形成的“母水”

你知道什么是母水豆腐吗？4月26日，第一次听黟县西递古村胡觉生老人说母水豆腐时，我也很困惑，反复确认是不是听错了，从前只听说过卤水豆腐，还头一次听说母水豆腐。

胡觉生老人看我一脸茫然，知道我不明白什么是“母水”，他停下来，开始给我讲他家的母水豆腐。

所谓“母水”，就是豆子泡过一夜后发酵的水。卤水点豆腐简单易做，只需要一点点盐冰，利用胶体聚沉的原理豆腐就很快成型。母水点豆腐却需要火候和水的温度长时间都处于一个“刚刚好”的范围内，直到豆腐成型。

第二天，我起了个大早，去胡家豆腐坊，想亲眼看一下母水豆腐制作的全过程。

凌晨四点，西递古村仍笼罩在黑暗中，我沿着溪水穿梭在古村的青瓦白墙中，看到前溪边一扇窗户透出来微微的亮光，窗户里面便是胡家的豆腐坊。

胡觉生老人已经八十多岁了，胡家的母水豆腐最开始是由胡觉生的叔叔做起来的，现在是胡觉生的女儿胡迎璋在做。

心急吃不了热豆腐，胡迎璋说：“心急也做不了豆腐。”

每天凌晨四点，胡家的豆腐坊就开始了做豆腐的准备工作。豆子泡进桶里，灶台烧上柴，从门口路过的人们还能听到柴火“啪嗒……啪嗒……”的声音。等到五点一刻，胡迎璋和她的丈夫就开始不断检查火候和豆子泡发的程度。

泡发成功后，第二步就是磨豆腐。胡家豆腐坊门外还放着多年前用来磨豆腐的石磨，如今已经不再使用，换成了更为方便智能的电动磨豆机。豆腐磨成浆后，放入提前准备好的纱布，来回地转动、过滤。

过滤好就要开始最重要的一步——点豆腐。点豆腐需要技术，点得不好，豆腐会老。胡迎璋的丈夫始终不敢点豆腐，一直以来都是胡迎璋来点。“这个一点都偷不得懒，每一步都要做到位。”胡迎璋说。

胡迎璋熟练地用母水点豆腐

用母水点过后，还需要等待一段时间。开始凝固后，胡迎璋用水瓢将豆腐一瓢一瓢舀出，放入提前准备好的模具里，用纱布包住。随后在纱布上放木头架子，再放石头压实滤水，等待成型。这个时候，就有附近的村民陆陆续续来买豆腐了。胡迎璋每天只做十几斤豆腐，一斤只卖三块钱。味道好、价格低、纯天然，这也是街坊邻里争先预订、购买他家豆腐的原因。

豆腐成型了，胡迎璋揭开纱布，白白嫩嫩的豆腐还冒着热气。胡迎璋介绍，他们家的豆腐是“三不粘”：不粘刀、不粘手、不粘布。滑溜溜白嫩嫩的豆腐被刀切开、用手拿走，不会遗留一点渣子。

母水豆腐成型

“无路可走，挑水卖豆腐”，谈及自家豆腐时，胡觉生老爷爷总是反反复复提起这句黟县古话。“无路可走”，也是胡觉生的叔叔做豆腐的原因，没有活干，也没有收入，胡觉生，学起了这门苦手艺。母水豆腐不同于卤水豆腐，做起来非常辛苦，但味道很好，买的人多，也能赚些辛苦钱。

做豆腐的技巧是胡觉生的叔叔自己摸索出来的，豆子泡多久、水烧成什么火候、怎么点浆，他在传统技法的基础上不断尝试，最终形成一套完整而精细的制作流程。酒香不怕巷子深，豆腐做得好，自然很多人吃，慢慢地胡家豆腐生意越做越大，从西递村里做到了黟县。

那时候，胡家豆腐的秘方不传外人，只传自家人。胡觉生的妻子接手了豆腐生意，胡觉生做茶叶。在西递，一豆一茶，做成了招牌。胡家的生意越做越红火，日子也越过越好。

胡觉生的女儿胡迎璋十几岁时便帮着母亲做豆腐、打下手。2020年，胡迎璋的母亲突然离世，那年，西递村也遭遇了百年一遇的洪水，家家户户房子都被淹了。胡家的豆腐生意也因这两桩事暂时搁置，开始主做茶叶生意。但胡觉生老爷爷始终放不下自家的豆腐，家族的传统不能断，母水豆腐必须有人来继承下去。作为胡觉生唯一的女儿，胡迎璋接过了这把接力棒。

“不要说整个黟县，整个黄山都只有我这一家做这种豆腐了。”胡迎璋骄傲地告诉我们，“过年的时候啊，许多外地人都来我这里买豆腐，合肥的都有跑过来买的。”胡迎璋家的豆腐生意极好，但每天做得不多，赚的也不多。“我做豆腐不为赚钱，只是想传承手艺，没有人做母水豆腐了，我不做谁做呢？”（王欣月）